Gastronomia: ricette e abbinamenti

Ciambella rustica

Ingredienti (per 12 persone)

Farina “0”     350g
Uova n. 5      275g
Ventricina del Vastese     200g
Formaggio vaccino semistagionato 200g
Olio extra vergine di oliva   250g
Latte intero pastorizzato  100 g
Lievito liofilizzato in polvere (1 bustina)    25 g
 
Procedimento

In una terrina preparare l’impasto, mescolando le uova, la farina, l’olio EVO ed il latte, nel quale si è sciolto in precedenza il lievito. Lavorare l’impasto q.b. fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere all’impasto la Ventricina e il formaggio tagliati in precedenza a cubetti uniformi (circa 5 mm di spessore) e sistemarlo in uno stampo per ciambella (diametro circa 20 cm) unto in precedenza con poco olio e spolverato con farina. Cuocere in forno statico a 170/180 °C per 45 minuti circa.

 

Valutazione nutrizionale

Una porzione di ciambella rustica, realizzata utilizzando come ingrediente la Ventricina del Vastese, apporta 293 kcal (1227 kJ) fornite per il 31,4% da carboidrati, per il 23,3% da proteine e il 45,3% da grassi. Una porzione di questa ciambella rappresenta una fonte importante di proteine e grassi e pertanto può essere consumata a pasto come piatto unico, magari in combinazione con una porzione di verdura cruda o cotta e di frutta per bilanciare (aumentandolo) l’apporto di carboidrati e vitamine idrosolubili. La torta rustica è ricca di grassi, tuttavia questi grassi sono maggiormente costituiti da acidi grassi insaturi, soprattutto di tipo monoinsaturo (in media circa il 46%), come l’acido oleico, vista la cospicua aggiunta di olio EVO come ingrediente. Il consumo di una porzione di torta rustica apporta 119mg di colesterolo in grado di coprire circa il 40% del livello giornaliero di assunzione raccomandato per la popolazione adulta sana (< 300mg/die). In generale, durante la preparazione della torta rustica evitare di aggiungere troppo sale: in una porzione sono già presenti circa 286mg di sodio (pari a 0,7g di NaCl) che coprono circa il 19% del valore di assunzione indicato come adeguato (AI) per un adulto sano (18-59 anni) e la ricetta prevede l’aggiunta di un salume molto piccante e sapido. Infine, una porzione di torta rustica copre rispettivamente il 23% e il 28% del fabbisogno giornaliero per un individuo adulto (18-59 anni) di calcio e fosforo e fornisce discrete quantità di vitamina A.

   
 

Risotto agli asparagi con Ventricina del Vastese

Ingredienti (per 4 persone)

Riso brillato crudo (Carnaroli)   320g
Asparagi di campo crudi   400g
Ventricina del Vastese    150g
2 cipolline crude, tipo scalogno   20g
Olio extra vergine di oliva (EVO)   30g

Procedimento

Tagliare gli asparagi a rondelle lasciando da parte le punte più tenere. Preparare un brodo con i gambi. Triturare finemente lo scalogno. Tagliare a cubetti la Ventricina e i gambi degli asparagi in pezzi più uniformi possibile. Sbollentare le punte di asparagi nel brodo bollente per pochi secondi, raffreddandole subito dopo in acqua fredda e mettendole da parte. In una casseruola, aggiungere gli asparagi e la Ventricina, dopo aver fatto imbiondire lo scalogno. Aggiungere infine il riso, tostandolo per bene in padella. Continuare la cottura del risotto aggiungendo il brodo poco alla volta e rimestando continuamente. Quando il riso è ancora al dente, allontanare la padella dal fuoco, mantecare con parmigiano reggiano ed olio extravergine di oliva (EVO).

 

Valutazione nutrizionale

Una porzione di risotto asparagi e salsiccia di Ventricina del Vastese apporta 620 kcal (2596 kJ) fornite per il 44% da carboidrati, per il 18% da proteine e il 38% da grassi. Pur essendo considerevole la quota di grassi presenti in questa pietanza (circa 26g di lipidi per porzione consumata), il tipo di acidi grassi che li costituiscono sono prevalentemente di tipo insaturo (monoinsaturi 52% e polinsaturi 9%) con un rapporto tra gli acidi grassi saturi/insaturi pari a 0,59.

Una porzione di risotto fornisce in media circa 59mg di colesterolo, che rappresenta circa il 20% del valore massimo di assunzione raccomandata per la popolazione adulta (<300mg/die).

La pietanza ha una sapidità intrinseca dovuta alla presenza del salume, per cui è consigliato durante la preparazione non eccedere o, se possibile, evitare il sale aggiunto. Una porzione infatti, apporta circa 476mg di sodio (pari a circa 1,21g di NaCl) che coprirebbero approssimativamente il 32% del valore di assunzione indicato come adeguato (AI) per un adulto sano (18-59 anni).

Per quanto riguarda l’apporto di micronutrienti, una porzione di risotto contiene diversi minerali e vitamine. In particolare, tra i minerali, una porzione copre circa il 35% e il 59% delle assunzioni giornaliere raccomandate (PRI) per un individuo adulto (18-59 anni) rispettivamente per il calcio e il fosforo, e circa il 27% per l’uomo e il 15% per una donna in età fertile dell’assunzione raccomandata per il ferro. Infine, per l’elevato contenuto di peperoncino aggiunto durante la lavorazione di questo salume, il consumo di una porzione fornisce più del 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina A sia per l’uomo che per la donna adulti (18-59 anni).

   
 

Maccheroni alla chitarra con Ventricina del Vastese su un letto di salsa al Carciofo di Cupello

Ingredienti (per 6 persone)

Farina di grano Solina o Tipo "0"     150g
Uova (tuorlo)   150g
Ventricina del Vastese     200g
2 Carciofi di Cupello (medio-grandi)  400g
1 patata piccola   50g
Olio extra vergine di oliva (EVO)   50g
Menta fresca  10 g
Bicarbonato di sodio    3g
Sale q.b.

 

Procedimento

Per la pasta alla chitarra

In una terrina preparare l’impasto mescolando i tuorli d’uovo con la farina di grano solina o altra farina di tipo “0”, aggiungendo un pizzico di sale. Stendere l’impasto formando una sfoglia con uno spessore di 2 mm e tagliare con la chitarra.

Tagliare la Ventricina a cubetti. Lavare con acqua corrente quattro foglie di menta per la guarnizione del piatto e mettere da parte.

Per la salsa di carciofi:

Tagliare a julienne i carciofi. In una terrina aggiungere la patata tagliata a fettine sottili, condire con olio, sale, 1 foglia di menta ed il bicarbonato. Mettere il tutto in una apposita busta per la cottura sottovuoto e procedere con la cottura a vapore a 90 °C per 30 minuti. A cottura ultimata frullare il composto con aggiunta di acqua calda per rendere il composto meno denso. Aggiustare di sale e mantenere in caldo.

Dopo aver cotto la pasta in acqua abbondante, saltarla in una padella calda con la Ventricina tagliata a cubetti e l’olio EVO.

Servire su un fondo di salsa al carciofo, guarnire con olio a crudo e una foglia di mentuccia.

 

Valutazione nutrizionale