Per determinare il profilo chimico - nutrizionale medio della Ventricina Vastese nonché il range di variabilità per ogni componente analizzato, sono stati prelevati campioni di prodotto da cinque aziende site nella in provincia di Chieti, nei comuni di Scerni, San Salvo, Guilmi, Roccaspinalveti e Palmoli.
Dalla tabella dei dati ottenuti si evince un’elevata variabilità della Ventricina inerente alla composizione in macronutrienti, legata alla natura dei tagli di carne utilizzati dai diversi produttori. La variazione riscontrata nel contenuto proteico (22-34%) e lipidico (23-35%) dei prodotti analizzati riflette la proporzione relativa della frazione magra e di quella grassa. La concentrazione delle ceneri, in diretta relazione con il contenuto di sale utilizzato nella produzione, è risultata più elevata nel campione di San Salvo (6,1%), di produzione industriale, e più ridotta in quello di Roccaspinalveti (4,8%). Il valore medio del colesterolo (97 mg/100g) è in linea con quello di diversi prodotti di salumeria. Dall’analisi qualitativa dei grassi (dati non riportati), il 67% di questi è costituito dalla frazione degli acidi grassi insaturi (vedi grafico), specialmente monoinsaturi (ca. 54%), di cui il principale rappresentante è l’acido oleico (ca. 50%), di nota valenza salutistica per la sua capacità di proteggere nei confronti delle patologie cardiovascolari. Tra i polinsaturi, l’acido linoleico, acido grasso essenziale della serie omega-6, costituisce circa l’11% della quota lipidica totale. Tra i grassi saturi (33%), è da evidenziare la presenza di acido stearico (7,53%) che nel fegato viene trasformato in acido oleico, incrementandone potenzialmente la quota assunta. In conclusione, la Ventricina del Vastese possiede una preponderanza di acidi grassi monoinsaturi rispetto a quelli saturi, il che risulta favorevole da un punto di vista salutistico.
Composizione media in macronutrienti, colesterolo ed energia della Ventricina del Vastese
| Campione | Umidità (g/100g) | Proteine (g/100g) | Lipidi (g/100g) | Carboidrati* (g/100g) | Ceneri (g/100g) | Colesterolo (mg/100g) | kcal/100g | kJ/100g |
| Scerni | 37,6 | 26,4 | 29,5 | 1,5 | 5,0 | 84,8 | 377 | 1565 |
| San Salvo | 37,9 | 33,8 | 22,8 | 0,0 | 6,1 | 96,4 | 338 | 1408 |
| Guilmi | 35,2 | 31,4 | 31,5 | 0,0 | 5,4 | 107,0 | 395 | 1639 |
| Roccaspinalveti | 36,5 | 21,8 | 34,8 | 2,1 | 4,8 | 80,6 | 409 | 1693 |
| Palmoli | 35,8 | 28,2 | 31,1 | 0,0 | 5,4 | 108,0 | 390 | 1621 |
| Media del set | 36,6 | 28,3 | 29,9 | - | 5,3 | 95,4 | 382 | 1585 |
| Min-max | 35,2-37,9 | 21,8-33,8 | 22,8-34,8 | - | 4,8-6,1 | 80,6-108,0 | - | - |
* ottenuti per differenza
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Dal punto di vista energetico, il consumo di una porzione di Ventricina del Vastese (50g) apporta, in media, 191 kcal (793 kJ), fornendo circa 49mg di colesterolo, una quantità che è in linea con quella di diversi prodotti di salumeria e che rappresenta circa il 16% del valore massimo di colesterolo giornaliero, fissato per un adulto sano, dall'obiettivo nutrizionale per la prevenzione (<300mg/die; LARN 2014).