ACCARDI M., MACRI A. Aminoacidi liberi e totali delle parti edibili di mammiferi, uccelli, pesci e molluschi Arch. Vet. It. 24, 11, 1973
ADAMS M.L. Evaluation of direct saponification method for determination of cholesterol in meat J.Assoc. Off. Anal. Chem. 69, 5, 1986
ALAMANNI M.C., COSSU M., MURA M. Valutazione della composizione chimica e valore nutrizionale del Cynara scolymus var. Spinoso sardo. La Rivista di Scienza dell'Alimentazione.30 (2001) n.4, 345-351
ALBALÀ HURTADO, S., NOVELLA-RODRIGUEZ, VECIANA-NOGUÉS, M. T., MARINÉ-FONT, A. Determination of vitamins A and E in infant milk formulae by highperformance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 778(1–2), p.
243–246; 1997
ALFA M., DI BELLA G., SALVO GIACOMO DUGO F., BERDAR A. Composizione in acidi grassi di alcuni Sparidi del Mediterraneo Riv. It. Sostanze Grasse 71, 67-71 1994
ALLOGGIO V., CAPONIO F., DELEONARDIS A. Indagine preliminare sul cacioricotta caprino pugliese Sci. e Tecn. Lattiero-Caseario 46 (3), 135-147, 1995
AMATI A., DONATI A.M. e GALASSI S. Ricerche analitiche e tecnologiche sui vini di Romagna Riv. Sci. Tecn. Alim. 1, 27, 1972
AMBROSOLI R., PISU E. Aspetti nutrizionali del formaggio fontina Riv. Soc. It. Sci. Alim. 4, 393-398, 1996
AMERIO M., RUGGI C., BADINI C. Meat quality of reared fish: nutritional aspects Ital. J. Food Sci. 3, 221-229, 1996
AMODIO-COCCHIERI R., ARNESE A., RONCIONI A., SILVESTRI G. Evaluation of the selenium content of the traditional Italian diet Inter. J. Food Sci. Nutr. 46, 149-154, 1995
ANDERSON B.A. and KINSELLA J.A. Comprehensive evaluation of fatty acids in food J. Am. Diet Ass. 67, 35, 1975
ANELLI G., LOTTI G., NAVARRINI A. Ricerche sulla composizione in aminoacidi totali di alcune specie di funghi spontanei Riv. Soc. It. Sci. Alim. 2, 153, 1973
AOAC, 1996
AOAC. Official methods of analysis (16th ed.). Arlington, Virginia: Associationof official Analytical Chemists; 1997
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Washington, D.C; 1999
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Gaithersburg, MD, USA (method 999.03); 2002
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 2vols. 15th ed. Washington, DC, 1990
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.14th ed. Washington, DC, 1984
ARELLA F., LAHÉLY S., BOURGUIGNON J. & HASSELMANN C., Liquid cromatographic determination of vitamin B1 and B2 in foods: a collaborative study. Food Chemistry, 56, 81-86,1996
ARENA, E., CAMPISI, S., FALLICO, B. AND MACCARONE, E. Distribution of Fatty Acids and Phytosterols as a Criterion to Discriminate Geographic Origin of Pistachio Seeds. Food Chemistry, 104, 403-408, 2007
AUDISIO M., DANTE D., FINOTTI E., LUCARINI G., QUAGLIA G. Effect of different cooking techniques on the nutritional quality of trout and whiting Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°2, 99-105, 1998
AVALLONE R., PLESSI M., BARALDI M., MONZANI A. Determination of chemical composition of carob (Ceratonia siliqua): protein, fat, carbohydrates, and tannins J. Food Comp. Anal. 10, 166-172, 1997
AYKROYD W.R. and DOUGHTY J. Legumes in human nutrition FAO, Food and Nutrition Paper, n° 20, FAO Rome, 1982
AYKROYD W.R. and DOUGHTY J. Wheat in human nutrition FAO, Nutritional Studies, n° 23, FAO Rome, 1970
BADIANI A., ANFOSSI P., FIORENTINI L., GATTA P.P., MANFREDINI M., NANNI N., STIPA S., TOLOMELLI B. Nutritional composition of cultured Sturgeon (Acipenser spp) J. Food Comp. Anal. 9, 171-190, 1996
BADIANI A., NANNI N., GATTA P.P., BITOSSI F., TOLOMELLI B., MANFREDINI M. Nutrient content and retention in selected roasted cuts from 3-month-old ram lambs Food Chem. 61, 89-100, 1998
BADIANI A., NANNI N., GATTA P.P., TOLOMELLI B., MANFREDINI M. Nutrient profile of horsemeat J. Food Comp. Anal. 10, 254-269, 1997
BARGE M. T., BRUGIAPAGLIA A., DESTEFANIS G. and MAZZOCCO P. The influence of muscle type, ethnic group, muscular hipertrophy on the composition of beef meat 39th International Congress of Meat Science and
Technology; Alberta, Canada, 1993
BENZIE I.F.F. AND STRAIN J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the assay. Anal Biochem 239:70-76; 1996
BIANCO V.V. Rocket, an ancient underutilized vegetable crop and its potential Report of the first meeting: Rocket genetic resources network. Lisbon, 1994
BLOCK R.J. and WEISS K.W. Amino acid Handbook Charles Thomas, Springfield, III. 1956
BOEKENOOGEN H.A. Oil, fats and fat products. Vol.II, Interscience Publ., London, 1968
BONAFACCIA G. Caratteristiche qualitative dei cereali minori Atti del Convegno: I Cereali Minori- Aspetti genetici, agronomici, nutrizionali e strategie per una loro valorizzazione. Francavilla al Mare 69-73, 1996
BONAFACCIA G., ACQUISTUCCI R., LUTHAR Z. Proximate chemical composition and protein characterization of the buckwheat cultivated in Italy Fagopyrum 14, 43-48 1994
BORDONI A., DI VINCENZO M., SINISCALCHI C., VALERIANI A. Valutazione del contenuto di selenio di alcuni alimenti abitualmente consumati in Italia. Riv. Soc. Ital. Sci. Alim. 16, 313-316, 1987
BORGSTROM G. Fish as food Vol. I e II, Acad. Press, London, 1961 e 1962
BRAEKKAN O.R. B-vitamins in fish and shellfish. Fish in nutrition Ed. Heen and Kreuzer FAO, 1962
CAMILLI E., AGUZZI A., GABRIELLI P., GAMBELLI L., MARCONI S., ROSSETTI C. and MARLETTA L. BANCA DATI BIOVITA a cura di L. Marletta & E. Camilli. Ed. CRA- ex-INRAN Roma, 2013
CAMILLI E., MARCONI S., GABRIELLI P., E MARLETTA L. Confronto della qualità nutrizionale della Pizza Margherita STG con quella industriale. Ingredienti Alimentari 64: 12-19, 2012
CAPPELLONI M., ADORISIO S., CARNOVALE E. Caratteristiche chimiche e biochimiche del babaco. Relazione tecnica INN, 1988
CAPPELLONI M., LUCARINI G., NICOLI S., CAPPELLONI L., D'UBALDO A., CARNOVALE E. Changes in beef meat nutritional quality Atti della XXVIII Riunione SINU, Torino, 1995
CAPPELLONI M., SABBADINI S., AGUZZI A., NICOLI S., LUCARINI M., DI LULLO G., MARLETTA L., CARNOVALE E. New data on nutritional composition of poultry meats atti della XXX Riunione SINU, Milano, 1998
CAPPELLONI M.,CARNOVALE E., COMUZZI M., MATTERA M., MIGLIACCIO P., NASCIMBEN S. Studio della composizione chimica e del valore energertico delle più diffuse pietanze della ristorazione cinese. Atti XIV Congresso
Nazionale S.I.S.A, p. 261-266, 2000
CARNOVALE E., CUBADDA R., FRATONI A., QUATTRUCCI E., TRANQUILLI G.B. Studi sul valore nutritivo di alcuni prodotti da forno destinati prevalentemente all'infanzia Riv. Sci. Tecn. Alim. Nutr. Um., 5, 79, 1975
CARNOVALE E., FRATONI A., LOMBARDI M., MIUCCIO C. Contenuto di tiamina, riboflavina, inositolo e niacina nei frumenti teneri e duri italiani Quad. Nutr., XXIV, 163, 1964
CARNOVALE E., LELLI M.E., MIUCCIO F.C., RAGNI C. Ricerche sulla composizione di alcune varietà di peperoni a vari gradi di maturazione Quad. Nutr., XXVIII, 439, 1968
CARNOVALE E., MARLETTA L. Caratteristiche nutrizionali di fava e cece In: Le Leguminose da Granella in Italia; Risultati del progetto MAF, 315-324, 1993
CARNOVALE E., MARLETTA L., MIUCCIO F. Tabelle di Composizione degli Alimenti (con aggiornamenti al 31/12/1994) In: I Nostri Alimenti. Aggiornamento Sui Valori Nutrizionali dei Salumi Italiani. Roma: Istituto Nazionale della
Nutrizione. 1995
CARNOVALE E., MARLETTA L.. Tabelle di Composizione degli Alimenti Istituto Nazionale della Nutrizione, ed. EDRA Milano, 1997
CARNOVALE E., MIUCCIO C.F. Ricerche sulla composizione di alcune varietà di Cynara Scolymus Quad. Nutr., XXXI, 58, 1971
CARNOVALE E., NICOLI S. Changes in fatty acid composition in beef meat in Italy J. Food Comp. Anal. 13, 2000
CARNOVALE E., NICOLI S., CAPPELLONI M., LINTAS C. Caratterizzazione della componente lipidica delle carni suine Riv. Soc. It. Sci. Alim. anno 20 n°5, 267-271, 1991
CARTER T.C. Egg quality. A study of the hen's egg Oliver and Poyd, Edimburgh, 1968
CASALICCHIO G., RASTELLI R. e LERICI C.R. Contributo alla conoscenza della composizione chimica della parte edibile commestibile di alcuni vegetali prelevati direttamente dal mercato Riv. Sci. Tecn. Alim. 5, 311, 1973
CASTAGNETTI G.B., CHIAVARI C., FERRI G. Caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e tecnologiche del latte di bufala allevata in alcune zone del Nord Italia L'industria del latte XXXII, n.1-2, 43-58, 1996
CASTRILLON A.M., NAVARRO P., ALVAREZ-PONTES E. Changes in chemical composition and nutritional quality of fried sardine (Clupea pilchardus) produced by frozen storage and microwave reheating J. Sci Food Agric. 75, 125-
132, 1997
CERIOLI C., FIORENTINI L., PIVA G. Valore alimentare delle carni di gallina faraona (Numidia meleagris) Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°4, 373-382, 1992
CERRATI C., MALLET J.F., UCCIANI E., GAMISANS J., GRUBER M. a-tocoferolo un importante antiossidante nelle piante mediterranee Riv. Ital. Sostanze Grasse LXIX, 317-320, 1992
CERUTTI G., ZAPPAVIGNA R., SEMENZA F. Sul contenuto di acido ascorbico di birre nazionali e di importazione Riv. Sci. Tecn. Alim. 2, 111, 1973
CHING KUANG CHOW editor Fatty Acids in Foods and Their Health Implications Marcel Dekker, INC.,1992
CICHELLI A., ODDONE M., SPECCHIARELLO M. Sul contenuto di metalli in tracce in alcuni oli alimentari Riv. It. Sostanze Grasse 69, 401-407, 1992
CONSIGLIO NAZIONALE DELLE RICERCHE I prodotti caseari del mezzogiorno. Caratterizzazione analitica e compositiva Ed. P. Lembo Vol. II Progetto Strategico I Prodotti Tipici nel Mezzogiorno, 1996
CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO. Ricerca triennale sulla composizione e su alcune peculiari caratteristiche del formaggio Parmigiano-Reggiano Atti della Giornata di studio., Reggio Emilia, 1988
COSTA H.S., VASILOPOULOU F., TRICHOPOULOU A. and FINGLAS P. New nutritional data on traditional foods for European food composition databases. European Journal of Clinical Nutrition 64, S73–S81, 2010.
CUBADDA R. Paste all'uovo ripiene: aspetti qualitativi, analitici e normativi Ristorazione collettiva 6, 37, 1986
DE LEONARDIS A., MACCIOLA V., DE FELICE M. La determinazione del ferro e del rame negli oli vergini d'oliva mediante spettrofotometria ad assorbimento atomico Riv. It. Sostanze Grasse 74, 149-154, 1997
DI MATTEO M., BOSCHI V., SPAGNA MUSSO S., GRASSO G. Composizione chimica e qualità proteica di alcune specie ittiche del Mediterraneo Riv. Soc. It. Sci. Alim. anno 19, n°1-2, 23-28,1990
DURANTI E., CASOLI C., COLI R., CARDINALI A., DONNINI D. Carne di daino: aspetti produttivi, qualitativi e nutrizionali Ann. Fac. Agr. Univ. Perugia 75-98, 1994
DURAZZO A., CAMILLI E., MARCONI S., LISCIANI S., GABRIELLI P., GAMBELLI L., AGUZZI A., LUCARINI M., KIEFER J., MARLETTA L. Nutritional composition and dietary intake of composite dishes traditionally consumed in Italy. J.
Food Compos. Anal.,115–124, 2019
DURAZZO A., LISCIANI S., CAMILLI E., GABRIELLI P., MARCONI S., GAMBELLI L, AGUZZI A., LUCARINI M., MAIANI G., CASALE G., MARLETTA L. Nutritional composition and antioxidant properties of traditional Italian dishes. Food
Chemistry 218 pp 70-77, 2017
EHEAR J.F. and MASON B.S. Nutrient composition of selected wheats and wheat products V-Carbohydrate, Cereal Chem., 47, 715, 1970
ENGLYST H. N., ANDERSON V. E CUMMINGS J. H. Starch and non-starch polysaccharides in some cereal foods J. Sci. Food Agric. 34, 1434-1440, 1983
FAO Amino acid content of food and biological data on protein FAO: Nutritional Studies n° 24 Rome, 1970
FAO/INFOODS Global food composition database for fish and shellfish – version 1.0 (uFiSh1.0) - 2016
FAO/WHO Energy and protein requirements Report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutrition Meeting Report Series No. 52, 1973
FAO/WHO/UNU Energy and protein requirements Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation In: Technical Report Series 724, 1985
FAO/WHO/UNU Protein quality evaluation Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation In: Fao Food and Nutrition Papers No 51, 1991
FELEI R.M., CRINER P.E. and WATT B.K. Cholesterol content of foods J. Am. Diet. Ass. 61, 134, 1972
FIDANZA F. Tabelle di composizione degli alimenti Ed. Idelson, Napoli, 1974
FIDANZA F., COLI R. e DAMIANI P. Composizione chimica e valore nutritivo delle acciughe del golfo di Salerno Sci. Tecn. Alim. 6, 353, 1972
FINOLI C., GALKINA BENELLI T., VECCHIO A. Microelementi del vino Tecnologie Alimentari n°11, 1986
FOLCH J., LEES M. and STANLEY G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues J. Biol. Chem. 226, 497-509, 1957
FRITTOLI A. Farina di mais per pane e biscotti Ind. Alim. 10, 60, 1971
GAETA M., CAPPELLONI M. e NICOLI S. Composizione chimica ed apporto nutrizionale di alcune tipologie di consumi fast-foods valutazione dell'INQ in relazione a ragazzi adolescenti Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°5, 385-392, 1988
GAMBELLI L., MARCONI S. Messa a punto di una metodica HPLC per l’analisi contemporanea di alcune vitamine idrosolubili del gruppo B. Atti del VIII° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, 496-499; 2010
GARCIA M.C., TORRE M., MARINA M.L., LABORDA F. Composition and characterization of soyabean and related products Crit. Rew. Food Sci. Nutr. 37 (4), 361-391, 1997
GIANNINOTO S. I. e PERILLO G. Le anguille nell'alimentazione dell'uomo Industrie Alimentari 39-42, 1979
GRAHAM H. M. Tea: the plant and its manufacture; chemistry and consumption of the beverage In The Methylxanthine Beverages and Foods: Chemistry, Consumption, and Health Effects. Ed Liss, Inc, New York, 29-74, 1984
GREENFIELD H. and SOUTHGATE D.A.T. Food Composition Data- production, management and use Elsevier Applied Science London and New York, 1992
GREENFIELD H. and SOUTHGATE D.A.T. Food Composition Data- Production, Management and Use. Ed: FAO, Rome; 2003
GRELA E. R. Nutrient composition and content of antinutritional factors in spelt (Triticum spelta L.) cultivars J.Sci. Food Agric. 71, 399-404, 1966
GRISELLI F., COLAGRANDE O. e BONGIORNI S. Determinazione del calcio nei vini per spettroscopia di assorbimento atomico Riv. Sci. Tecn. Alim. 3, 167, 1974
GRUGER E.H. Jr.NELSON R.W. and STANSBY M.E. Fatty acid composition of oils from 21 species of marine fish, fresh water fish and shellfish J. Am. Oil Chem. Soc. 41, 664, 1964
HANSEN R.P. and CZOCHANSKA Z. Composition of the lipids of lupin seed J. Sci. Food. Agric. 25, 409, 1974
HARLAND B.F. and OBERLEAS D. A modified method for phytate analysis using an ion-exchange procedure: application to textured vegetable proteins Cereal Chem, 54, 1977
HEINONEN M., OLLILAINEN V., LINKOLA E., VARO P., KOIVISTOINEN P. Caroteinoids and retinoids in finnish foods: cereal and bakery products Cereal Chemistry 66, 4, 270-273, 1989
HEPBURN F.N. and QUACKENBUSH F.W. Nutrient composition of selected Wheats and Wheat Products Cereal Chem. 49, 173, 1972
HEPBURN F.N., EXLER J., WEIHRAUCH J.L. Provisional tables on the content of omega-3 fatty acids and other fat components of selected foods J. Am. Diet. Ass 86, 788-793, 1986
HERTOG M.G.L, HOLLMAN C.H. AND VANEMA D.P. Optimization of a qualitative HPLC determination of a potentially anticarcenogenic flavonoids in vegetables and fruits. J Agric Food Chem 40:1591- 1598; 1992
INN. Report prodotti ortofrutticoli, 1972
INRAN, SSICA. SALUMI ITALIANI: aggiornamento dei dati di composizione. 2013.Website
INRAN. Relazione tecnica. Report intero
IOOC. Method of analysis determination of the composition and content of sterols by capillary-column gas chromatography. COI/ T.20/ Doc. no.10/ Rev. 1, 2001
ISTITUTO NAZIONALE DELLA NUTRIZIONE Aggiornamento sulla composizione di carni avicole e uova, 1997
IWAKI M., MURAKAMI E., KAKEHI K. Chromatographic and capillary electrophoretic methods for the analysis of nicotinic acid and its metabolites. Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications. 747, 229-
240,2000
JAMALIAN J. and PELLET P.J. Nutritional value of Middle Eastem foodstuffs. IV-Amino acid composition J. Sci. Food. Agr. 19, 378, 1968
JONES D.B. Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of protein U.S. Dept. Agr. Circ. 183, 1931
KAGEYAMA N. Clinica Chimica Acta. 31, 1971
KALDY M.S. and MARKAKIS P. Amino acid composition of selected potato varieties J. Food. Sci. 37, 373, 1972
KARAKOLTSIDIS P., ZOTOS A., CONSTANTINIDES S. M. Composition of the commercially important Mediterranean finfish, crusteaceans and mollusc J. Food Comp. Anal. 8, 258-273, 1995
KENT N.L. Technology of cereals Ed. J. Hawthom, Pergamon Press, 1966
KOZIOL MJ. An evaluation of the alkaline p-hydroxybenzoic acid hydrazide procedure for the determination of reducing sugars. Anal Chim Acta 128:195-205; 1981
KRITCHEVSKY D. and PAOLETTI R. Advances in lipid Research Vol. 13, Acad. Press. London, 1975
LAMBERTINI L., ZAGHINI G., BENASSI M.C., MARTINO G. Indagine sulle caratteristiche qualitative della carcassa e delle carni di coniglio: valutazioni sulla componente lipidica Riv. Sci. Tecn. Alim. 3-4, 59-67, 1997
LANINA S.A., et all. Comparison of reversedphase liquid chromatographic-mass spectrometry with electrospray and atmospheric pressure chemical ionization for analysis of dietary tocopherols. J Chromatogr A. 1157, 159-170;
2007
LAWRIE R.A. Meat Science Pergamon Press, 1974
LEE, Y.C. Carbohydrate Analyses With High-Performance Anion-Exchange Chromatography, J. Chromatogr. A 720:137-149; 1996
LINTAS C. Caratteristiche nutrizionali della frutta esotica Atti del convegno Frutticoltura Alternativa, 1989
LINTAS C. Durum wheat vitamins and minerals In: Durum Wheat: Chemistry and Technology Eds Fabriani G. Lintas C. 149-159, 1988
LINTAS C., BALDUZZI M. A., BERNARDINI M. P. e MASSI O. Indagini sulla composizione delle carni alimentari. Nota 1. Acidi grassi di bovini adulti. Riv. Soc. It. Sci. Alim. 6, 459, 1977
LINTAS C., BERNARDINI M. P., FILOS M. e MASSI O. Indagini sulla composizione delle carni alimentari. Nota 2. Acidi grassi di vitelli da latte. Riv. Soc. It. Sci. Alim. 9, 95-98, 1980
LINTAS C., CAPPELLONI M. Effect of processing on legume resistant starch Europ. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl.2), 103-104, 1992
LINTAS C., CAPPELLONI, M. Content and composition of dietary fibre in raw and cooked vegetables J. Food Sci. Nutr. 42F: 117, 1988
LOMBARDI-BOCCIA G., LUCARINI M., LANZI S., AGUZZI A. AND CAPPELLONI M. Correction of J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 90−94. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 376.
LOMBARDI-BOCCIA G., LUCARINI M., LANZI S., AGUZZI A. AND CAPPELLONI M. Nutrients and Antioxidant Molecules in Yellow Plums (Prunus domestica L.) from Conventional and Organic Productions: A Comparative Study. J.
Agric. Food Chem. 2004, 52, 90−94
LOMBARDI-BOCCIA G., LUCARINI M., MARLETTA L. e CARNOVALE E. Contenuto in carotenoidi di prodotti ortofrutticoli. Ricerche e Innovazioni nell’Industria Alimentare, Ed. Chiriotti, Cernobbio, Volume: V, pp.879-884, 2002
LU J. Y., MA Y. M., WILLIAMS C. and CHUNG R. A. Fatty and amino acid composition of salted mullet roe J. Food Sci. 44, 676-677, 1979
LUCARINI M., CARBONARO M., NICOLI S., AGUZZI A., CAPPELLONI M., RUGGERI S., DI LULLO G., GAMBELLI  L. and CARNOVALE E. Endogenous markers for organic versus conventional plant products. AGRI-FOOD QUALITY II. Quality management of fruits and vegetables, Turku (FI); 04/1998
LUCARINI M., CAPPELLONI M., NICOLI S., AGUZZI A., DI LULLO G., CARNOVALE E. Nutrient composition of Italian salami. Relazione tecnica INN 1996
LUCARINI, M., G. SACCANI, L. D’EVOLI, S. TUFI, A. AGUZZI, P. GABRIELLI, L. MARLETTA, and G. LOMBARDI–BOCCIA. Micronutrients in Italian ham: A survey of traditional products. Food Chemistry 140: 837–842; 2013
LUNVEN P., LE CLEMENT DE SAINT MARCQ C., CARNOVALE E. and FRATONI A., Aminoacid composition of hen's egg Br. J. Nutr., 30, 189, 1973
LUZZANA U., SERRINI G., VALFRE' F., GRIMALDI P., PALEARI M.A. Qualità nutrizionale di due forme simpatriche di coregone (Coregonus Sp.) del lago Maggiore- profilo degli acidi grassi della parte edibile Industrie Alimentari 23,
1094-1098, 1994
MAIANI G, PAPPALARDO G, FERRO-LUZZI A, RAGUZZINI A, AZZINI A, GUADALAXARA A, TRIFERO M, FROMMEL T AND MOBARHAN S. Accumulation of beta-carotene in normal colorectal mucosa and colonic neoplastic lesions in
humans. Nutr Cancer 24: 23-31; 1995
MANFREDINI M., FIORENTINI L., GATTA P.P., NANNI N., TOLOMELLI B. Nutritional profile of horse meat 39th International Congress of Meat Science and Technology, Alberta Canada, 1993
MANNOZI-TORRINI Manuale di tartuficoltura Edagricole, Bologna, 1970
MANZI P, GAMBELLI L., MARCONI S, AGUZZI A, VIVANTI V., PIZZOFERRATO L. Nutriens in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chemistry, 65: 477-482, 1999.
MANZI P., PANFILI G., ESTI M., PIZZOFERRATO L. Natural antioxidants in the unsaponifiable fraction of virgin olive oils from different cultivars. J Sci Food Agric. 77:115–120; 1998
MARLETTA L. Relazione fine attività del Progetto QUALIFU,QUalità ALImentare e Funzionale. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e CREA Alimenti e Nutrizione. Roma 2016
MARLETTA L., CAMILLI E., GABRIELLI P., PARPINEL M., SALVINI S., GNAGNARELLA P. Alimenti tradizionali italiani: storia, tradizione e qualità nutrizionale del cannolo siciliano. Atti VIII Congresso di Chimica degli Alimenti,
Marsala, p. 252-255, 2010
MARLETTA L., CAMILLI E., GABRIELLI P., PARPINEL M., SALVINI S., GNAGNARELLA P., TURRINI A. Caratterizzazione nutrizionale di cinque piatti della tradizione culinaria italiana. Atti VIII Congresso di Chimica degli Alimenti,
Marsala, p. 252-255, 2010
MARLETTA L., CAMILLI E., TURRINI A., SCARDELLA P., SPADA R., PIOMBO L., KHOKHAR S., FINGLAS P., CARNOVALE E. The nutritional composition of selected ethnic foods consumed in Italy. Nutr Bull 35, 350-356, 2010
MARTINENGHI G.B. Olii grassi e derivati Hoepli, Milano, 1963
MATTERA M., AGUZZI A., NICOLI S., CAPPELLONI M., LUCARINI M., SQUASI M.C., MARLETTA L. Ricotta ovina e vaccina: un aggiornamento della composizione in nutrienti J. Food Sci. Nutr. 2, 177-184, 1999
MAZZOLENI V., COLAGRANDE O. Composition of bottle-fermented italian sparkling wines Ital. J. Food Sci. 2, 129-137, 1993
MAZZOTTA D., BRANDOLINI V., VECCHIATI G., MENZIANI E., MALLEA ANGLES A., PANSINI F.S., ABBASCIANO V. Investigation of zinc and other cations content of milk and its derivatives Riv. Sci. Alim. 3, 287-291, 1993
McCANCE R.A. and WIDDOWSON E.M. The composition of foods 5 ed. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1991
METCALFE L.D. and SCHMITZ A.A. Anal. Chem 33, 1961
MILLER E.L. Determination of the Tryptophan content of feedingstuff with particular reference to cereals J. Sci. Food. Agric. 18, 381, 1967
MORAWSKI Analysis of dairy products by HPLC J. Food Technol. 38, 1984
MURATORE G., CATALDI LUPO M.C., FIORENZA F., NICOLOSI ASMUDO C. La frazione lipidica del caffè in relazione al processo di tostatura Industrie Alimentari 37, 161-164, 1998
NEILANDS J.B., STRONG F.M. and ELVEHJEM C.A. The nutritive value of canned food. XXV- Vitamin content of canned fish products J. Nutr. 34, 633, 1947
NICOLAI A. Alimenti ittici e dietetica Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°5, 325-332, 1980
NICOLI S., LUCARINI G., CAPPELLONI M. e CARNOVALE E. Changes in the fatty acid composition of beef Atti della XXIX Riunione SINU, Viterbo, 1996
NICOLOSI ASMUNDO C., CATALDI LUPO M. C., CAMPISI S. Il Trachurus mediterraneus dello Ionio: composizione e aspetti nutrizionali Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°4, 439-444,1992
NIELSON H. K. and HURREL R. F. Tryptophan determination of food proteins by HPLC after alkaline hydrolysis J. Sci. Food Agric. 36, 893, 1985
NIOLA I., CASADIO S., AZZI A. Nuovi prodotti alimentari: i biscotti a base di soia Industrie Alimentari 31, 11-14, 1992
NOVELLI E., ZANARDI E., GIRETTI G.P., CHIZZOLINI R., CAMPANINI G., DAZZI G., MADARENA G. Indagine sulla presenza di ossidi del colesterolo nelle carni suine fresche e trasformate Riv. Sci. Tecn. Alim. 1, 43-49, 1997
OLLILAINEN V., HEINONEN M., LINKOLA E., VARO P., KOIVISTOINEN P. Caroteinoids and retinoids in finnish foods: meat and meat products J. Food Comp. Anal. 1, 178-188, 1988
OLLILAINEN V., HEINONEN M., LINKOLA E., VARO P., KOIVISTOINEN P. Retinoids and carotenoids in finnish foods: fish and fish products J. Food Comp. Anal. 2, 93-103, 1989
ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., CAPRONI R., SANTARONI G., GIULINI G. Nutritional and commercial quality of the striped venus clam, Chamelea gallina, from the Adriatic sea. Food Chemistry 101 p. 1063-1070,
2006
ORBAN E., OREFICE L., FIORE A., NICOLI S., CASINI I., CAPRONI R. Variazione di alcuni indici durante la conservazione allo stato congelato di filetti di orate da acquacoltura In: Ricerche e Innovazioni nell' Industria Alimentare Ed. Chiriotti vol. II 76-83, 1996
PALOMBI A. e SANTARELLI M . Gli animali commestibili dei mari d'ltalia Ed. Hoepli, Milano, 1969
PEI CHEN, WAYNE R. WOLF. LC/UV/MS-MRM for the simultaneous determination of water-soluble vitamins in multi-vitamin dietary supplement. Analytical and Bioanalytical Chemistry 387, (Issue 7): 2441-2448; 2007
PEZZANI G., REVERBERI M., BELLATTI M., BALDINI P., CORBARI G. Prosciutto tipico italiano: parametri nutrizionali Industria Conserve 68, 412-415, 1993
PIIRONEN STÖGGL W.M., HUCK C.W., SCHERZ H., POPP M., BONN G.K. Analysis of Vitamin E in food and Phytopharmaceutical preparations by HPLC and HPLC-APCI-MS-MS. Chromatographia 54 (3/4):179-185; 2001
PILAR CANO M. HPLC separation of chlorophyll and carotenoid pigments of four kiwi fruit cultivars.J. Agr. Food Chem. 39:1786-91; 1991
PILAR CANO, M. HPLC separationof chlorophyll and carotenoid pigments of four kiwi fruit cultivars. J. Agr. Food Chem. 39:1786-91; 1991
PIRAZZOLI P., et al. Studio sulle possibilità di utilizzazione industriale del pesce gatto (Ictalurus melas R.). I- Variazioni stagionali della composizione e caratteristiche chimiche del tessuto muscolare Industria Conserve 59,
308-313, 1984
PIZZOFERRATO L. Latte e derivati: conoscerli bene per alimentarsi meglio. Dati aggiornati sulla composizione in nutrienti. Studio I.N.N., 1996
PLESSI M. Valutazione del contenuto di acidi organici, zuccheri e minerali in verdure di largo consumo: effetti della cottura a microonde Riv. Soc. It. Sci. Alim. anno 24 n° 1, 23-33 1995
POIANA M., FUDA S., MANZIU E., POSTORINO S., MINCIONE B. Ricerche sui mieli commercializzati in Italia: la componente minerale Industrie Alimentari 35, 522-530, 1996
POLI B. M., GIORGETTI A., PARISI G. e GIGLI S. Contenuto in acidi grassi e colesterolo intramuscolari di bovini chianini e marchigiani Atti 46° Conv. Naz. SISVET,1992
POMERANZ Y. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc. New York, 1987
PORRINI M, RISO P, BRUSAMOLINO A, BERTI C, GUARNIERI S, VISIOLI F. Daily intake of a formulated tomato drink affects carotenoid plasma and lymphocyte concentrations and improves cellular antioxidant protection. Brit J
Nutr. 93:93-99; 2005
POSATI L.P., KINSELLA J.E. and WATT B.K. Comprehensive evaluation of fatty acids in foods.I. Dairy products J. Am. Diet. Ass., 66, 482, 1975
PROSKY L., ASP N.-G., SCHWEIZER T.F., DEVRIES J. W. and FURDA I. Determination of insoluble, soluble and total dietary fiber in foods and food products: interlaboratory study J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1988
QUAGLIA G.B., AUDISIO M., FABRIANI G. e FIDANZA A. Effetti indotti dalla cottura sulla composizione in acidi grassi dei lipidi di differenti specie di pesci surgelati Boll. Soc. It. Biol. Sperim. 50, 154-160, 1974
QUAGLIA G.B., FRATONI A., AUDISIO VIOLA M., MASTROIACOVO P. e FIDANZA A. Effetto della surgelazione sulla composizione lipidica tessutale della Sardina pilchard. Boll Soc. It. Biol. Sperim. n° 54, 1211, 1978
QUATTRUCCI E., PANFILI G. Valutazione chimico-nutrizionale di formaggi tipici italiani Monografia dei quaderni della nutrizione n° 7, 1993
RAFFO A., NICOLI S., NARDO N., BAIAMONTE I., D'ALOISE A., PAOLETTI F. Impact of different distribution scenarios and recommended storage conditions on flavor related quality attributes in ripening fresh tomatoes. J. Agric.
Food Chem. 60, 10445-10455, 2012
RANHOTRA G. S., GELROTH J. A., GLASER B. K., AND LORENZ K. J. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample Lebensem. Wiss: U. Technol. 28, 118-122, 1995
REINECCIUS G.A., ANDERSEN D.A., KARANAGH T.E. and KEENEY P.G. Identification and quantification of the free sugars in cocoa beans J. Agr. Food. Chem. 20, 199, 1972
RENIERI C., et al. Variazione e correlazioni tra grasso intramuscolare, contenuto in colesterolo e composizione in acidi grassi della carne di un campione di animali di razza Marchigiana. Meeting. Zootechny and animal
nutrition, Riccione, Oct 1993
RENON P., CANTONI C., COMI G. Gli acidi grassi del salmone affumicato Industrie Alimentari 509-514, 1978
RENON P., MALANDRA R., BIONDI P.A. Lipidi totali, colesterolo, acidi grassi, in branzini selvaggi ed allevati Industrie Alimentari 33, 410-416, 1994
ROE J.H. E KVENTHER C.A. The determination of ascorbic acid in whole blood and urine through the 2,4,dinitrophenyldrazine derivative of dehydroascorbic acid J. Biol. Chem. 147, 399-407, 1943
RUGGERI S., CAPPELLONI M., GAMBELLI L., NICOLI S. and CARNOVALE E. Chemical composition and nutritive value of dried nuts grown in Italy Ital. J. Food Sci. n°3, 243-252, 1998
SACCANI G., GHERARDI S., TRIFIRO' A., ALDINI R. e BAZZARINI R. Caratterizzazione analitica di alcune varietà di datteri Industria Conserve, 66 229-233, 1991
SALES J. Histological, biophysical, physical and chemical characteristics of different ostrich muscles J. Sci. Food Agric. 70, 109-114, 1996
SALES J., MARAIS D., KRUGER M. Fat content, caloric value, cholesterol content, and fatty acid composition of raw and cooked ostrich meat J. Food Comp. Anal. 9, 85-89, 1996
SARRA C.,TURI R. M. Caratterizzazione delle componenti lipidica e proteica delle carni di cervo XVI Riunione della S.I.N.U. 1983
SAUNDERS R.M., POTTER A.L., 'CONNOR M., MC CONNOR M., MC CREADY R.M. and WALKER H.G. Analysis of starch in wheat milling fractions Cereal Chem, 47, 147, 1970
SCHLEMMER U., FROLICH W., PRIETO RM. GRASES F. Phytate and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol. Nutr. Food Res. 53 (suppl.2): S330-75; 2009
SCHRAM E., MOORE S. and BIGWOOD E.J. Chromatographic determination of cystine as cysteic acid Biochem J., 57, 33, 1954
SCHWEIGERT B.S., BENNET B.A. and GUTHNECK B.T. Amino acid composition of organ meats Food Res., 19, 219, 1954
SHARPLESS K.A., ARCE-OSUNA M., THOMA J.B. AND GILL M.L. Value assignment of retinyl palmitate, tocopherol and carotenoid concentrations in standard reference material 2383 (Baby food composite). J AOAC Int 82: 288-
296; 1999
SIMONETTI M.S. e COLI R. Composizione chimica e valore nutritivo delle acciughe Atti del Convegno sugli alimenti altemativi, Ed. Benucci, Perugia, 1975
SINGLETON V. L. & ROSSI J. A. JR. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Viticult. 16:144-58; 1965.
SOC. ITALIANA Dl NUTRIZIONE UMANA Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana (L.A.R.N.), revisione 1996
SOUCI S.W., FACHMANN W. and KRAUT H. Food Composition and Nutrition Tables 1986/1987 Wiss Ver. M.B.H., Stuttgard, 1986
SOUPAS L., JUNTUNEN L., LAMPI A.M. AND PIIRONEN V. Effects of sterol structure, temperature, and lipid medium on phytosterol oxidation. J. Agric. Food Chem. 52: 6485-91; 2004
SOUTHGATE D.A.T. Determination of food carbohydrates London: Applied Science Publishers, 1976
SOUTHGATE D.A.T. The determination of carbohydrates in foods. I - Available carbohydrates J. Sci. Food. Agric., 20, 326, 1969
SOUTHGATE D.A.T. The determination of carbohydrates in foods. II- Unavailable carbohydrates J. Sci. Food. Agric., 20, 331, 1969
SOUTHGATE D.A.T., DURNIN J.V.G.A. Calorie conversion factors. An experimental reassessment of the factors used in the calculation of the energy value of human diets Br. J. Nutr., 24, 517, 1970
SPACKMAN D.H., STEIN W.H. and MOORE S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acids Anal. Chem., 30, 1190, 1958
SPILLER M. A. The chemical components of coffee In The Methylxanthine Beverages and Foods: Chemistry, Consumption, and Health Effects. Ed Liss, Inc, New York, 91-147, 1984
STANCHER B. Le vitamine liposolubili nei più comuni formaggi italiani a denominazione d'origine e tipici Industrie Alimentari XXXVI, 621-626,1997
STROCCHI A., BONAGA G. e CAPITANI P.N. Le margarine del commercio di maggior consumo in Italia Riv. Sci. Tecn. Alim. Nutr. Um., 5/6, 281, 1975
TEERI A.E., LOUGHLIN M.E. and JOSSELYN D. Nutritive value of fish. I - Nicotinic acid, riboflavin, Vitamin B and aminoacid of various salt-water species Food Res., 22, 145, 1975
TISCORNIA E., TASSI MICCO C., TOMASSI G. Composizione chimico-bromatologica e significato nutrizionale di fuoripasto da forno dolci Riv. Soc. It. Sci. Alim. n°5, 247-256, 1991
TOEPPER E.W., POLANSKY M.M., EHEART J.F., SLOVER H.T., MORRIS E.R., HEPBURN F.N. and QUACKENBUSH F.W. Nutrient composition of selected wheats and wheat products Cereal Chem., 49,173, 1972
USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2018 (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/)
VALLS F., RANCHO M.T., FERNANDEZ-MUINO M., ALONSO-TORRE S., CHECA M.A. High pressure liquid chromatography determination of ascorbic acid in cooked sausages. J Food Prot. 65(11):1771-4; 2002
WARWICER L.A. Instability in potable spirits. II - Rhum and brandy J. Sci. Food. Agric., 14, 365, 1963
WATT B.K. and MERRIL A.L. Composition of foods U.S.D.A. Handbook n° 8, Washington D.C., 1975
WELCH R.W. Fatty acid composition of grain from winter and spring sown oats, barley and wheat J. Sci. Food. Agric., 26, 429, 1975
WIDDOWSON E.M. Assessment of the energy value of human foods Proc. Nutr. Soc., 14, 142, 1955
WILLIAMS K.A. Oils, fats and fatty foods Ed. Churchill, London, 1966
ZDZISLAW E. SIKORSKI and KOLODZIEJSKA I. The composition and properties of squid meat Food Chemistry 20, 213-224, 1986
ZULLO C., CABONI M. F., BIAGI P.L., BORDONI A., TURCHETTO E., LERCKER G. Composizione dei "lipidi invisibili" di alcune carni e pesci La Rivista delle Sostanze Grasse Vol. LXV, 191-196, 1988

Responsabile scientifico

dal 2021  Dott.ssa Stefania Marconi  (Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.)

Curatori

Luisa Marletta & Emanuela Camilli (Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.; Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.)

Coautori:

Altero Aguzzi, Pasquale Buonocore, Laura D’Evoli, Alessandra Durazzo, Paolo Gabrielli, Loretta Gambelli, Silvia Lisciani, Massimo Lucarini, Stefania Marconi, Stefano Nicoli Ferrari, Cecilia Rossetti, Stefania Ruggeri, Aida Turrini.

Un ringraziamento particolare alla Dott.ssa Laura D’Addezio per aver contribuito alla codifica Langual (codice descrittivo internazionale). 

Un ringraziamento va a tutti i colleghi del Centro Alimenti e Nutrizione che sono intervenuti a livelli diversi, mettendo a disposizione i dati sperimentali da loro prodotti e a tutti coloro che con suggerimenti e consigli hanno collaborato alla realizzazione di questo aggiornamento.

Questa versione contiene circa 900 alimenti suddivisi in 20 categorie alimentari. I nutrienti e componenti presenti sono oltre 120, non tutti disponibili per tutti gli alimenti presenti.

I valori riportati sono per la maggior parte dati sperimentali originali (∼ 80%), ottenuti da studi programmati ad hoc; una parte limitata provengono da una accurata selezione bibliografica, prevalentemente italiana, e circa il 2% sono dati calcolati o stimati da alimenti simili. Per l’acquisizione dei dati bibliografici è stato approntato anche uno specifico protocollo ed effettuato un censimento dei laboratori d’analisi, pubblici e privati, ipotetici produttori e fruitori di dati di composizione.

Gli alimenti sono stati suddivisi in 20 categorie

• Cereali e derivati
• Legumi
• Verdure e ortaggi
• Frutta
• Frutta secca a guscio e semi oleaginosi
• Carni fresche
• Carni trasformate e conservate
• Fast-food a base di carne
• Frattaglie
• Prodotti della pesca
• Latte e yogurt
• Formaggi e latticini
• Uova
• Olii e grassi
• Dolci
• Prodotti vari
• Bevande alcoliche
• Ricette italiane
• Alimenti Etnici
• Alimenti tradizionali

Alcune avvertenze

Sebbene i valori sperimentali siano derivati da analisi di campioni rappresentativi dell’alimento specifico, è importante che gli utenti siano consapevoli che la composizione di ogni alimento può essere differente da un altro suo simile e presentare una naturale variazione. Fattori come stagione, tipo di alimentazione e coltivazione, condizioni di crescita e conservazione, sono tra i principali fattori che possono influenzare la composizione degli alimenti, così come, un contenuto in acqua differente in 100 g dello stesso alimento, condiziona fortemente la concentrazione di tutti gli altri nutrienti. Nei prodotti trasformati e nelle preparazioni alimentari, le differenze in composizione derivano poi dai processi di lavorazione e cottura, dagli ingredienti usati e dalle loro quantità.

I campionamenti effettuati non sono identici per tutti gli alimenti studiati, ma cercano di tenere conto delle principali variabili, per ottenere dei risultati validi e caratterizzanti l’alimento. I valori riportati su una banca dati sono quindi da ritenersi indicativi e non assoluti.

I dati riportati rappresentano quindi il valore medio di riferimento del contenuto in nutrienti dell’alimento, riferito al campionamento effettuato e studiato; per alcuni nutrienti di alcuni alimenti, dove i valori sono particolarmente variabili, vengono riportati anche i valori di Min e Max relativi.

Per le preparazioni alimentari è stata caratterizzata una ricetta, dopo aver accuratamente selezionato quella più in uso e/o tradizionale; nella scheda specifica ne viene riportata una descrizione accurata (ingredienti, quantità, cottura, tempi), la foto, il numero di repliche, la variazione di peso dopo cottura. 

Ogni ricetta, se non indicato diversamente, è stata preparata, realizzata e studiata seguendo le linee guida internazionali (Trichopoulou et al. 2007; Khokhar et al. 2009; Greenfield and Southgate, 2003); la realizzazione manuale è stata effettuata presso la cucina sperimentale del Centro Alimenti e Nutrizione, adoperando utensili casalinghi e seguendo accuratamente le procedure di preparazione, i tempi e le tipologie di cottura suggeriti dal protocollo della ricetta selezionata; i singoli ingredienti utilizzati sono stati precedentemente campionati per rappresentare la loro variabilità (es. pasta alla amatriciana: 6 marche di pasta, 4 di EVO, 6 prodotti di guanciale semi-artigianale amatriciano, 6 pecorini semi-artigianali amatriciani, 6 marche di pomodori a pezzi in scatola, 2 peperoncini). I valori dei nutrienti si riferiscono quindi ad una preparazione specifica.

I dati vengono presentati sia per 100g di parte edibile (percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata dopo aver allontanato lo scarto) sia per una porzione. Questa è stata quantizzata, nel rispetto della nostra tradizione alimentare e delle aspettative del consumatore medio, tenendo conto delle raccomandazioni dei livelli di assunzione dei vari nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2018) e delle ultime indicazioni per una sana alimentazione italiana (Linee Guida). Per alcuni alimenti per i quali è impossibile o sbagliato quantizzare una porzione, i dati sono riportati per 100g.

La ripartizione energetica di ogni alimento/ prodotto/ ricetta, rappresentata graficamente nella scheda, evidenzia il contributo energetico percentuale fornito da proteine, grassi, carboidrati disponibili, dalla fibra alimentare e dall’etanolo.

L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield e Southgate (2003); i fattori usati per il calcolo delle kcal sono riportati in Tabella A. I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal= 4,184 kJ.

Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale e moltiplicandolo per i fattori di conversione proposti dalla FAO/WHO (1973). Tabella A.

I carboidrati sono presenti come amido (espresso come polisaccaride), come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi) e come fibra alimentare. I carboidrati disponibili sono la somma di amido e zuccheri espressi entrambi come monosaccaridi; pertanto il valore risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100g di un disaccaride (es. saccarosio) derivano 105g di monosaccaridi (es. glucosio e fruttosio) e dall’ idrolisi di 100g di un polisaccaride (es. amido) derivano 110g di monosaccaridi (glucosio). Negli alimenti contenenti carboidrati la somma dei nutrienti potrà risultare quindi superiore a 100. I fattori per convertire i polisaccaridi e i disaccaridi in monosaccaridi sono riportati in Tabella A. I dati relativi alla fibra alimentare, se non altrimenti specificato, sono la somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomme e lignina e si riferiscono a dati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1999).

Le vitamine maggiormente presenti sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vit. A, la vit.C e la vit. E. In Tabella A sono riportati i fattori per la conversione in attività vitaminica A e in attività vitaminica E. Per alcuni alimenti sono state inserite altre vitamine del gruppo B e i folati.

Il contenuto in aminoacidi è riportato in g/100g di proteine permettendo un confronto tra proteine sulla base della composizione in aminoacidi. E' riportato anche l'aminoacido limitante e l'Indice Chimico. Questo ultimo, è un indice della qualità proteica che si basa sul contenuto in aminoacidi essenziali e viene calcolato utilizzando come pattern di riferimento quello raccomandato dalla WHO/FAO/UNU (2007) (Tabella A), che rappresenta il fabbisogno in aminoacidi stimato per l’adulto.

Il contenuto in acidi grassi è riportato in % di lipidi. Si riporta in Tabella B un elenco con i più comuni acidi grassi

In Tabella C vengono riportate le variazioni in peso che gli alimenti subiscono in seguito ad alcune tipologie di cottura. La variazione è dovuta soprattutto alla perdita o guadagno di acqua e/o grasso. es. 100g di bieta diventano mediamente dopo bollitura 85g, 100g di pasta diventano mediamente dopo bollitura 200g. Le variabili che incidono principalmente dipendono dalla matrice alimentare, dalle abitudini personali, dal tipo e dal tempo di cottura, dagli utensili utilizzati. I valori riportati in grammi si riferiscono a 100g di alimento prima e dopo cottura; viene riportato anche il fattore di variazione (Yield Factor = peso alimento cotto/peso alimento crudo).

Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture

Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile) e fattore di variazione (Yield Factor)