CARNE SUINA
La tradizione vuole che le carni per la produzione della Ventricina del Vastese derivino da suini allevati localmente nei territori dei Comuni che una volta costituivano le Comunità Montane del Medio e Alto Vastese.
I suini utilizzati possono essere:
- meticci di suino nero;
- ibridi allevati all’aperto in azienda (semibrado);
- razze pigmentate e non, allevate all’aperto.
Per l’ottenimento di prodotti di qualità è importante che gli animali vengano allevati in posti non angusti o comunque non caratterizzati da sovraffollamento e che la loro alimentazione preveda un apporto equilibrato di mais, favino, orzo, frumento, avena e cereali minori.
Le caratteristiche dei suini, in termini di tipologia genetica e peso alla macellazione, tra altri indici zootecnici, dovrebbero soddisfare i requisiti di qualità associati al suino pesante italiano (Regolamento CEE n. 3220/84, concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine).
In considerazione di ciò, al momento della mattazione, che di solito si svolge nel periodo da dicembre a febbraio, gli animali avranno raggiunto circa 10 mesi di vita e un peso vivo di almeno 160 kg.
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TAGLI DI CARNE
I tagli di carne utilizzati per la produzione della Ventricina del Vastese provengono da mezzene perfettamente dissanguate, scotennate e mondate delle principali frazioni connettivali (tendini ed aponeurosi).
I tagli magri, di preferenza lombo, filetto, coscia e talvolta spalla, costituiscono il 70% dell’impasto. Di questi, il lombo e la coscia sono maggioritari.
I tagli grassi, ossia pancetta e grasso di copertura del prosciutto e dei tagli magri utilizzati, comprensivi di rifilatura e triti di prima qualità, costituiscono il 30% dell’impasto.
A differenza degli insaccati fermentati, per i quali è previsto l’impiego esclusivo di carne triturata, tradizione vuole che, per la Ventricina, si utilizzino cubetti di carne magra di discrete dimensioni, tagliati rigorosamente a punta di coltello per evitare la smelmatura dei grassi dai suddetti tagli. Questi cubetti hanno generalmente dimensioni discrete che oscillano tra 2 e 7 cm di lato, a seconda della zona di produzione.
Immediatamente dopo il taglio, i cubetti di carne vengono addizionati delle spezie e poi mescolati. La loro superficie e lo spazio interstiziale tra gli stessi diventano un habitat idoneo alla crescita e allo sviluppo di una eterogenea e peculiare popolazione microbica, deputata a presiedere il successivo processo di fermentazione.
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LE SPEZIE
Dopo la carne, le spezie sono l’ingrediente più importante della Ventricina dato che oltre a fornire un valente contributo al profilo gustativo e aromatico del prodotto, ne consentono la conservazione.
La miscela di spezie da aggiungere alla carne è composta da sale, peperoni secchi dolci, peperoncino piccante, semi o fiori di finocchietto selvatico e, talvolta, pepe.
Sale
La salagione viene eseguita per addizione diretta di sale marino all’impasto, in quantità che oscillageneralmente tra il 2,8 e 3,0% per kg di carne.
Peperone
L’aggiunta di un trito di peperone dolce secco e, in proporzione variabile, anche di peperoncino piccante è peculiare della concia per la Ventricina del Vastese. Il primo, inoltre, è uno dei protagonisti nella creazione dell’identità del prodotto tra i salumi italiani.
Peperoncino piccante (Capsicum annuum L., var. acuminatum)
Il peperoncino piccante, se presente, è aggiunto all’impasto in quantità molto variabile a seconda del produttore.
Semi di finocchietto selvatico
I semi di finocchietto (o talvolta i fiori) vengo aggiunti interi o macinati, a discrezione del produttore, in una quantità generalmente inferiore all’1%.
Stando ai riferimenti storici questo ingrediente è stato utilizzato fin dai primordi della produzione della Ventricina, nella sua versione «bianca».
Pepe
Il pepe (nero o bianco), quando viene utilizzato, può essere aggiunto nella misura dell’1%, in grani o, più frequentemente, macinato.
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